栃木県益子町にある完全無添加、天然醸造の手作り味噌・麹のお店。
米・水・大豆・塩にこだわります。
当店は素材にこだわります。米は自家農園で栽培したコシヒカリ。水は昔ながらの天然井戸水。大豆は栃木県産の無農薬。塩は赤穂の粗引き塩。
自然の材料のみにこだわり、素材の良さを最大限に引き出す味噌づくりにこだわっています。
当店では麹の作り方にこだわります。
すべて手作りで、米蒸し、種付け、もろ管理と、4日間かけ高品質の米麹を作ります。
当店オリジナルの手法を取り入れ、麹菌を数種類ブレンドし、当店自慢の麹が出来上がります。
味噌を作る段階で大豆を煮るという工程があります。当店ではこの大豆の煮方にこだわります。
近年では、当たり前ですが、火を使う（煮る）のはガスを使います。家庭でも工場でもガスを使います。
しかし、当店で大豆を煮るのには、薪を使って煮ます。代々続く薪焚きにこだわります。
大豆を薪で煮ることによって、遠赤外線により大豆の素材の風味を閉じ込めることができ、大豆の旨みを最大限に引き出してくれます。
当店では、薪の種類にもこだわります。杉、ひのき、なら、くぬぎ・・、知り合いの材木屋さんから、山の干ばつ木などを分けてもらっています。木の種類によって火の燃え方は全然違います。毎日毎日朝6時から薪を焚く日々で培った感覚で、薪の様子を調整し、最大限に大豆の美味しさを引き出していきます。
また、大豆が煮えだすとたくさんの泡が出ます。泡を丁寧に取り除きながら、薪の前で何時間も大豆を見守ります。
味噌は大豆と麹と塩で作られます。
当店では、素材から加工まですべての工程で完全無添加で味噌を製造します。
現代の味噌づくりは、温度を人口的に調節し、わずか２，３ヶ月の短期間で発酵させる「速醸法」の味噌製法が主流です。
しかし、本来、味噌とは、完全無添加、天然醸造を行い、１年かけてゆっくりと熟成させていくものです。このゆっくりと熟成させていく過程で旨みや香りが凝縮され、より美味しい、身体に優しい味噌が出来上がっていきます。
先代、先々代より120年作り続けてる自然の発酵と熟成の天然醸造にこだわり、ゆっくりじっくり作られた本来の味噌を守り続けています。
